Dulceria criolla.

Dedicado a las grandes técnicas que han sido aplicadas de manera ininterrumpida, por centenares de generaciones con herencia familiar, el plano técnico, de como hacer dicho trabajo en torno a distintas preparaciones de recetas.

Si bien no es cuento, muchos de los que cocinamos sabemos que existen millones de madres y padres en este país  donde se aplican técnicas criollas, para la elaboración de recetas de manera eficaz, que hacen de manera natural en muchos de los casos, de estas familias que están en un ritmo de vida, donde cocinar es a lo que le dedican mas tiempo, en muchos de los casos. Han echo de este país, algo que solo en hogares donde aún se difunden tradiciones y la idiosincrasia del venezolano.

Piñonate

Si nos vamos para Margarita, dicho estado conocemos su amplia despensa, de productos de procedencia marítima y terrestre. uno de ellos, es el muy conocido con el nombre de Piñonate es un dulce artesanal criollo, cuyo origen se le asume a Linares de la sierra en España y el cual fue traído a la parroquia de San Juan Bautista, en la Isla de Margarita. Las dos parroquias tienen en común costumbres, tradiciones y este dulce hace que esa mezcla exista hoy por hoy.. Se prepara con frecuencia las fechas de semana santa, ya que el domingo de resurrección acostumbraban prepararlo. Para las celebraciones, dejando claro que son muchas mas las similitudes entre las dos regiones..

Pero el tema auctoctono en este caso, conlleva muchos pasos a seguir para determinar la elaboración de este dulce. Todo esto comienza desde que se arrancan las lechozas, bien verdes, las cuales se dejan 2 días con el tallo hacia abajo, para que drenen la mayor cantidad de leche que desprende la lechoza. Luego en canoas o bateas (Vasijas grandes de madera) la rallaban y a dicha ralladura, se le conoce como "corcha" y se cocina con papelón derretido o melao de caña, en unos calderos grandes, como las ollas mondongueras para que tengan una imagen de el tamaño, en un lugar apartado se hace una hornilla, la cual alimentan de a poco con leña y manteniendo un fuego bajo y prolongado, el cual se trabajaría con movimientos sutiles, durante 4 horas aproximadamente, lo que se toma en horas como referencia en la preparación. Una vez terminado en lo que esta en su punto, se baja el ollón entre varias personas. Luego se procede a vaciar el ollón con una totuma (vasija de origen vegetal, fruto del árbol del totumo) se deje enfriar sin dejar de remover, este se extende en una mesa para paletiarlo, luego proceder a porcionarlo (tradicionalmente en rectángulos) que se montan uno encima de el otro y se logra así, el piñonate envueltos en cachipo de plátano (es lo que recubre  el tallo de la mata de platano cuando esta seco) y queda listo para su distribución y consumo.

Piñonate envueltos con
Cachipo de Plátano

Como es de costumbre, siempre tiene importancia y relevancia con lo maravilloso que es traerse un pedacito de margarita, bien sea en la mente o en la maleta... Es como ir a margarita y no comerse un pescado frito o una empanada de cazón.

En mucho de los años que lleva de vida este dulce, los que tienen memoria de el y que lo han probado, solo les queda el recuerdo, de como se hacia y como se sigue haciendo tradición, con técnicas propias, que no se pueden hacer en otro lado sin que lleven su origen criollo, que caracteriza al venezolano. Por todo lo que lleva marcado de tradición e ingredientes. Dejando claro que este es un trabajo que se realiza en casa, echo por aquellas(os) que conservan la belleza de esa delicia que esta en peligro de extinción, Definitivamente lo que hace a un mejor país, es conocerlo y así darse cuenta, de que aquí las riquezas están por doquier y debemos Luchar por mantenerlas, para que sean emblemas representativos de nuestras costumbres y cultura.

Dulce De Lechoza

El dulce de lechosa es un postre que nunca falta en las mesas de las familias venezolanas durante la temporada decembrina, aunque se puede hacer durante todo el año. Una cena navideña típica está compuesta por las deliciosas hallacas, pernil, ensalada de gallina, pan de jamón, ponche crema y más dependiendo de la región del país.
Este dulce ha sido transmitido de generación en generación, cada hogar le da su “toque” personal con algún ingrediente más, haciendo que cada dulce de lechosa varíe en sabor según la sazón de las manos que lo preparen.
En Venezuela, es una tradición que las familias se reúnan (haciendo grupos de más de 20 parientes y amigos) para compartir los preparativos de la cena navideña. Se dividen el trabajo dependiendo de la cantidad de comida a cocinar y de la experiencia de cada quien. Los postres y bebidas dulces como la torta negra, el ponche crema y el dulce de lechosa, se dejan en las manos más expertas y bondadosas: las de las madres y abuelas.

La lechosa es una fruta tropical típica de Venezuela y otros países latinoamericanos donde se le conoce por distintos nombres: papaya, mamona, chamburo, melón, zapote, fruta bomba, machauick, mapaña e higuera de las Indias.
Se dice que tiene su origen en la América tropical y es el fruto que da el papayo (nombre científico: Carica papaya). Antes de la llegada de los europeos, en México se le daba el nombre chichihualtzapotl, que en náhuatl (lengua uto-azteca hablada en México y América Central) significa "zapote nodriza", y era un fruto especialmente relacionado con la fertilidad.

Por lo general el dulce de lechoza es uno de los murales en dulceria criolla mas conocidos por much@s ya que se realizaba una receta que giraba en torno a 3 días de preparación en muchos de los casos todo esto se reflejaba en la majestuosidad de una cinta cristalina y brillante de lechoza verde con ese tono marrón único, producto del melao de papelón que empapa los dedos, se presentan mayormente a la vista de los invitados o visitantes en los hogares en épocas decembrinas en envases herméticos de vidrio, bien sea para merienda, antojo o postre después de comer.

Hay métodos originarios de recetas tradicionales, donde básicamente, parte el ,mismo principio que el del piñonate. Se empezaba por cortar el tallo de la lechoza bien verde boca abajo, un par de días a la interperie para que drenara la leche, luego se procedía a cortar en bastones o cubos gruesos de la lechoza verde, la cual se dejaba en remojo en un agua, con cal viva durante 24 horas como mínimo, luego se procede a lavarla y se pone en una olla con dos partes de agua por una de lechoza  dejándola cocer durante 30min Aproximadamente. luego se le añade el papelón rallado o azúcar morena, especias (Clavos de olor, Pimienta guayabita, Anís estrellado, canela, etc..) se dejaba cocinar por 3 horas mínimo a fuego medio lento hasta que la consistencia fuese la optima (rígida, transparente, untuosa y al dente) se procedía a enfriar y envasar. El punto que mas llamativo en cuanto a tecnicas, es el uso de la cal el cual, de manera notoria da un gusto y calidad al producto al momento de terminarlo, ya que la cal crea una especie de cocción, la cual permite que el dulce logre obtener las maravillosas características organolepticas que lo identifican.

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En este caso en particular la interconeccion que tiene con el dulce de lechoza y el piñonate, se debe a la mezcla de ingredientes que tienen similitudes parecidas, gracias al mestizaje de nuestras tierras con tradiciones que se mantienen, esto determina lo que hoy por hoy aun se hace y se mantiene. Lo que debería ser otro simbolo patrio que se coma mucho mas fuera de casa, es preciso crear marcas país con los debidos permisos y apoyo a los pequeños comerciantes de manera que podamos crear tradición gastronómica mas enmarcada. Porque no solo tiene que ser margarita por el piñonate. Un buen elemento de ayuda para la difusion de platos, cultura y idiosincrasia el uso de vallas publicitarias a nivel nacional que identifiquen esos productos, recetas o preparaciones, de manera que los visitantes puedan tener un esquema de lo que se hace en dicha region. Es preciso crear gestiona-miento de recetarios y técnicas a rescatar para que no se extingan  como es el caso del Gofio Sanjuanero y talleres gratuitos abiertos al publico para rescatar y mantener el recetario de nuestro país.
Puesto a que el país cambiara en cuanto a los debidos eslabones estén unidos y solidificados para que esto nos lleve en un mañana a posicionarnos como debidamente lo merecemos.