Resumen de la Historia en la Cocina Venezolana

Adentrarse en la gastronomía venezolana es sumergirse en una tierra de aromas y sabores que delimitan el espacio de una cocina de llamativos colores y marcados gustos, de hereditaria influencia europea, de raíces indígenas y las raíces africanas (a través de las poblaciones de esclavos traídos por los españoles), en general la cocina de esta tierra es la fusión de varias culturas, sin dejar de ser dueña de una marcada personalidad.
Cada región de este hermoso país se identifica por sus expresiones propias, sus costumbres, entre las cuales destaca la expresión culinaria, como parte de la cultura, del diario vivir, platos diversos y originales, varían según la situación geográfica de cada región, y según las forma de vida de sus habitantes.

Quizás sea gracias a la maravillosa mezcla racial que nos conforma, lo que nos ha permitido quedarnos con un poco de todo y hemos sido capaces de re-inventarnos culinariamente, hasta conseguir una cocina divertida, variada y si se quiere fastuosa, porque cuando un venezolano cocina, lo hace a lo grande, para compartir ese pedacito de tradición familiar y arrancar sonrisas desde el primer bocado… No en vano para nosotros nadie cocina mejor que nuestra mamá y para ellas, es su mamá quien tiene la mejor sazón y así sucesivamente, esto es una cuestión generacional...

Tratar de resumir sobre el arte de la comida y de la historia de la alimentación, tanto universal como venezolana es algo complicado. Intentaré sólo extraer de él algunos datos sobre la historia de la alimentación en Venezuela y la cocina criolla venezolana.

HECHOS RELEVANTES EN LA HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN EN VENEZUELA

• El maíz y la yuca constituían la base de la alimentación de los indígenas que habitaban el país antes de la llegada de los españoles
• El cacao centroamericano, “descubierto” en México por los españoles,  tiene su origen en la cuenca del Lago de Maracaibo, según Jorge Redmond
• Para el siglo XVI ya se encuentran menciones de la elaboración de quesos en Venezuela a partir de la leche de vaca, como fueron los casos del queso de cincho, el de siquiere y el de cartera, según Francy Moncada
• El café parece haber sido sembrado en la región del Orinoco desde 1730 y cultivado en Caracas desde 1783 o 1784, según Oscar José Milano Rodríguez
• Desde comienzos del siglo XIX se produjo ron en toda Venezuela, según José Angel Rodríguez, siendo los rones carupaneros los más prestigiosos a fines de ese siglo y hasta bien entrado el siglo XX; luego surgirían los rones del centro y de Lara. Desde 2003 existe la denominación de origen Ron de Venezuela
• La primera cervecería de Venezuela fue fundada en la Colonia Tovar en 1845, según Leopoldo Rodríguez. La mayoría de las cervezas de Venezuela son menos amargas que las europeas e ideales con una buena pizza, un pabellón criollo y una parrillada
• El pan de jamón, según Miro Popic, fue creado en Caracas en la panadería de Gustavo Ramella, que quedaba de Gradillas a Solís, en diciembre de 1905. Entonces, el pan sólo traía jamón; luego se le agregarían los demás ingredientes
• Las primeras cocinas económicas de hierro llegaron a Caracas en 1840, pero no fue hasta 1917 que se introdujeron cocinas que funcionaban con kerosén, según Rafael Cartay. Las primeras cocinas eléctricas fueron introducidas en 1930 y las de gas en 1931. En agosto de 1924 llegaron las primeras refrigeradoras, que los venezolanos llamamos corrientemente: “neveras”.
• Entre los primeros innovadores del mundo gastronómico caraqueño destacó el expresidiario y cocinero francés Pierre René Deloffre, dueño de La Suisse, establecido en 1925, Longchamps y El Trocadero
• La primera fábrica de hielo en cubitos, Super Hielo Benedetti, y el primer supermercado moderno, La Central, fueron establecidos en Caracas por Pedro Pablo Benedetti, hacia 1940
• La primera fuente de soda en Venezuela, según Heraclio Atencio, fue quizás la del Centro Médico de Caracas, inaugurada en 1947
• La reina pepeada fue inventada por los Hermanos Alvarez, hacia 1955, en homenaje a la reina de belleza Susana Duijm. Ella, por cierto, causó gran revuelo al confesar que su comida preferida era espaguetis con caraotas; sin embargo, Carmen Mercedes Salazar de Romero la defiende y dice que esa es una combinación deliciosa y mucho más si se le agrega queso blanco rallado
• En los años 60 Juan y Maria Berenguer, fundadores de la Montserratina, y Don Felice Giacomello, según Alfonso Limés, produjeron los primeros jamones curados en Venezuela

COCINA CRIOLLA VENEZOLANA

• La hallaca está emparentada con el tamal veracruzano, según José Rafael Lovera, y con el pastel europeo, según Armando Scannone
• Lo mejor de un hervido (sancocho) de pescado fresco, afirma Germán Carrera Damas, es la cabeza, por la rica gama de sabores y texturas que atesora, y la ventrecha, la parte más gorda del pescado. En Margarita, según Rubén Osorio Canales,  se sirve un singular hervido de pescado, con ruedas de carite frito el día anterior
• El chorizo carupanero, así como el de Río Caribe, en opinión de varios entendidos, tiene un sabor muy distinto al de cualquier chorizo europeo, convirtiéndolo en un manjar auténticamente patriota, como afirma Rubén Osorio Canales
• La cocina criolla, según Armando Scannone, se caracteriza por la mezcla de sabores, como en el pabellón, y en el caso de Caracas por el uso de ingredientes dulces como el papelón, en pequeñas cantidades, y el plátano en cualquier forma. Para Scannone, los componentes principales de la comida criolla, con acento de Caracas, son: arepa, casabe, funche, polenta caraqueña, tequeños; chupe de gallina, sopa de auyama con mandarina; hallaca; churrasco de mero; arroz con coco, caraotas negras, frijoles con plátano, pabellón; bienmesabe y dulces en almíbar
• El restaurante de carnes de hoy, según Nelson Eduardo Ramírez Zamora, es un excelente ejemplo de mestizaje popularizado: parrilla argentina, con cortes “americanos”, servida con hallaquitas, morcilla y chorizo, yuca, provoletta, mozzarella, tostones y otras combinaciones

Dulceria criolla.

Dedicado a las grandes técnicas que han sido aplicadas de manera ininterrumpida, por centenares de generaciones con herencia familiar, el plano técnico, de como hacer dicho trabajo en torno a distintas preparaciones de recetas.

Si bien no es cuento, muchos de los que cocinamos sabemos que existen millones de madres y padres en este país  donde se aplican técnicas criollas, para la elaboración de recetas de manera eficaz, que hacen de manera natural en muchos de los casos, de estas familias que están en un ritmo de vida, donde cocinar es a lo que le dedican mas tiempo, en muchos de los casos. Han echo de este país, algo que solo en hogares donde aún se difunden tradiciones y la idiosincrasia del venezolano.

Piñonate

Si nos vamos para Margarita, dicho estado conocemos su amplia despensa, de productos de procedencia marítima y terrestre. uno de ellos, es el muy conocido con el nombre de Piñonate es un dulce artesanal criollo, cuyo origen se le asume a Linares de la sierra en España y el cual fue traído a la parroquia de San Juan Bautista, en la Isla de Margarita. Las dos parroquias tienen en común costumbres, tradiciones y este dulce hace que esa mezcla exista hoy por hoy.. Se prepara con frecuencia las fechas de semana santa, ya que el domingo de resurrección acostumbraban prepararlo. Para las celebraciones, dejando claro que son muchas mas las similitudes entre las dos regiones..

Pero el tema auctoctono en este caso, conlleva muchos pasos a seguir para determinar la elaboración de este dulce. Todo esto comienza desde que se arrancan las lechozas, bien verdes, las cuales se dejan 2 días con el tallo hacia abajo, para que drenen la mayor cantidad de leche que desprende la lechoza. Luego en canoas o bateas (Vasijas grandes de madera) la rallaban y a dicha ralladura, se le conoce como "corcha" y se cocina con papelón derretido o melao de caña, en unos calderos grandes, como las ollas mondongueras para que tengan una imagen de el tamaño, en un lugar apartado se hace una hornilla, la cual alimentan de a poco con leña y manteniendo un fuego bajo y prolongado, el cual se trabajaría con movimientos sutiles, durante 4 horas aproximadamente, lo que se toma en horas como referencia en la preparación. Una vez terminado en lo que esta en su punto, se baja el ollón entre varias personas. Luego se procede a vaciar el ollón con una totuma (vasija de origen vegetal, fruto del árbol del totumo) se deje enfriar sin dejar de remover, este se extende en una mesa para paletiarlo, luego proceder a porcionarlo (tradicionalmente en rectángulos) que se montan uno encima de el otro y se logra así, el piñonate envueltos en cachipo de plátano (es lo que recubre  el tallo de la mata de platano cuando esta seco) y queda listo para su distribución y consumo.

Piñonate envueltos con
Cachipo de Plátano

Como es de costumbre, siempre tiene importancia y relevancia con lo maravilloso que es traerse un pedacito de margarita, bien sea en la mente o en la maleta... Es como ir a margarita y no comerse un pescado frito o una empanada de cazón.

En mucho de los años que lleva de vida este dulce, los que tienen memoria de el y que lo han probado, solo les queda el recuerdo, de como se hacia y como se sigue haciendo tradición, con técnicas propias, que no se pueden hacer en otro lado sin que lleven su origen criollo, que caracteriza al venezolano. Por todo lo que lleva marcado de tradición e ingredientes. Dejando claro que este es un trabajo que se realiza en casa, echo por aquellas(os) que conservan la belleza de esa delicia que esta en peligro de extinción, Definitivamente lo que hace a un mejor país, es conocerlo y así darse cuenta, de que aquí las riquezas están por doquier y debemos Luchar por mantenerlas, para que sean emblemas representativos de nuestras costumbres y cultura.

Dulce De Lechoza

El dulce de lechosa es un postre que nunca falta en las mesas de las familias venezolanas durante la temporada decembrina, aunque se puede hacer durante todo el año. Una cena navideña típica está compuesta por las deliciosas hallacas, pernil, ensalada de gallina, pan de jamón, ponche crema y más dependiendo de la región del país.
Este dulce ha sido transmitido de generación en generación, cada hogar le da su “toque” personal con algún ingrediente más, haciendo que cada dulce de lechosa varíe en sabor según la sazón de las manos que lo preparen.
En Venezuela, es una tradición que las familias se reúnan (haciendo grupos de más de 20 parientes y amigos) para compartir los preparativos de la cena navideña. Se dividen el trabajo dependiendo de la cantidad de comida a cocinar y de la experiencia de cada quien. Los postres y bebidas dulces como la torta negra, el ponche crema y el dulce de lechosa, se dejan en las manos más expertas y bondadosas: las de las madres y abuelas.

La lechosa es una fruta tropical típica de Venezuela y otros países latinoamericanos donde se le conoce por distintos nombres: papaya, mamona, chamburo, melón, zapote, fruta bomba, machauick, mapaña e higuera de las Indias.
Se dice que tiene su origen en la América tropical y es el fruto que da el papayo (nombre científico: Carica papaya). Antes de la llegada de los europeos, en México se le daba el nombre chichihualtzapotl, que en náhuatl (lengua uto-azteca hablada en México y América Central) significa "zapote nodriza", y era un fruto especialmente relacionado con la fertilidad.

Por lo general el dulce de lechoza es uno de los murales en dulceria criolla mas conocidos por much@s ya que se realizaba una receta que giraba en torno a 3 días de preparación en muchos de los casos todo esto se reflejaba en la majestuosidad de una cinta cristalina y brillante de lechoza verde con ese tono marrón único, producto del melao de papelón que empapa los dedos, se presentan mayormente a la vista de los invitados o visitantes en los hogares en épocas decembrinas en envases herméticos de vidrio, bien sea para merienda, antojo o postre después de comer.

Hay métodos originarios de recetas tradicionales, donde básicamente, parte el ,mismo principio que el del piñonate. Se empezaba por cortar el tallo de la lechoza bien verde boca abajo, un par de días a la interperie para que drenara la leche, luego se procedía a cortar en bastones o cubos gruesos de la lechoza verde, la cual se dejaba en remojo en un agua, con cal viva durante 24 horas como mínimo, luego se procede a lavarla y se pone en una olla con dos partes de agua por una de lechoza  dejándola cocer durante 30min Aproximadamente. luego se le añade el papelón rallado o azúcar morena, especias (Clavos de olor, Pimienta guayabita, Anís estrellado, canela, etc..) se dejaba cocinar por 3 horas mínimo a fuego medio lento hasta que la consistencia fuese la optima (rígida, transparente, untuosa y al dente) se procedía a enfriar y envasar. El punto que mas llamativo en cuanto a tecnicas, es el uso de la cal el cual, de manera notoria da un gusto y calidad al producto al momento de terminarlo, ya que la cal crea una especie de cocción, la cual permite que el dulce logre obtener las maravillosas características organolepticas que lo identifican.

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En este caso en particular la interconeccion que tiene con el dulce de lechoza y el piñonate, se debe a la mezcla de ingredientes que tienen similitudes parecidas, gracias al mestizaje de nuestras tierras con tradiciones que se mantienen, esto determina lo que hoy por hoy aun se hace y se mantiene. Lo que debería ser otro simbolo patrio que se coma mucho mas fuera de casa, es preciso crear marcas país con los debidos permisos y apoyo a los pequeños comerciantes de manera que podamos crear tradición gastronómica mas enmarcada. Porque no solo tiene que ser margarita por el piñonate. Un buen elemento de ayuda para la difusion de platos, cultura y idiosincrasia el uso de vallas publicitarias a nivel nacional que identifiquen esos productos, recetas o preparaciones, de manera que los visitantes puedan tener un esquema de lo que se hace en dicha region. Es preciso crear gestiona-miento de recetarios y técnicas a rescatar para que no se extingan  como es el caso del Gofio Sanjuanero y talleres gratuitos abiertos al publico para rescatar y mantener el recetario de nuestro país.
Puesto a que el país cambiara en cuanto a los debidos eslabones estén unidos y solidificados para que esto nos lleve en un mañana a posicionarnos como debidamente lo merecemos.

5 Cosas Intolerables de un cocinero

Si muy bien muchos saben que la gastronomía es un arte muy complejo es más que concreto que es muy difícil, por lo tanto no todo lo que brilla es oro, el saber lidiar con los problemas para encontrar soluciones. Dentro de una cocina nos enfrentamos a personas las cuales tienen los fines muy distintos en algunos casos pero el primordial seria de hacer creaciones exquisitas y deliciosas. Pero siempre dentro de cualquier grupo de trabajo en la cocina existen personajes que a mi parecer tienen actitudes y cualidades muy malas a mi parecer (es muy probable que muchos han vivido esto). Eso va primordialmente en facetas tales como arrogancia, criticas fuera de lugar, boicot para los compañeros, falta de aprecio para las preparaciones, falta de profesionalismo gastronómico, chismes, y muchísimas cosas mas...

Llevo a penas casi los 6 años de experiencia en la cocina y me ha tocado vivir en muchas cocinas diferentes situaciones tales como: celebrar logros y metas propuestas a través de los años, he tomado cada critica sobre mis errores como una de las mejores cosas que existen, cada vez que puedo comparto conocimiento con mis compañeros que me rodean en las cocinas. En todo este tiempo de lecciones en la cocina ya tengo una visión mas clara cuando me afronto a cada servicio, aunque me queda muchísimo por delante el panorama esta más claro, al momento de tener responsabilidades importantes soy muy cuidadoso con realizar todo con la mejor eficacia posible en lo que rodea mi trabajo y el valor tan importante que tiene el también saber ayudar al resto del grupo de cocina para el mejor desempeño de determinada tarea y se vea reflejada en un buen recuerdo para los comensales. Todo esto conlleva a incentivo y generar profesionalismo en el área de trabajo lo cual siempre con disciplina y educación los errores se van retirando del camino y dejan que las cosas puedan llevar un camino más recto. Pienso que personalmente son aspectos que se deben tener en cuenta siempre. Sin embargo esto no significa encontrar en muchos casos con acciones o personalidades un tanto desagradables, muchas de ellas unas más graves que otras, pero a mi parecer son cosas intolerables en una cocina.

Humildad

Ya mencionado en mi anterior comentario a mi parecer es uno de los principios y valores más importantes en todo cocinero y ser humano, mas allá de los triunfos y logros que se obtengan a lo largo de la vida tanto como cocinero o como cualquier otra persona es un valor sumamente apreciable y el cual no llega solo simplemente tiene que ser trabajado con constante disciplina puesto que bien lo dice su significado el término humildad, como también lo dice la Real Academia se usa muchas veces en sentido peyorativo. Puede significar pertenecer a un hogar de recursos limitados, o incluso sumisión, dejadez o rendimiento. Miguel de Cervantes dice en el famoso Diálogo de los Perros que "la humildad es la base y fundamento de todas virtudes, y que sin ella no hay alguna que lo sea. Opina así el príncipe de los ingenios que la modestia y la discreción mejora las demás virtudes y enriquece la personalidad. Desde el punto de vista virtuoso, consiste en aceptarnos con nuestras habilidades y nuestros defectos, sin vanagloriarnos por ellos. Del mismo modo, la humildad es opuesta a la soberbia, una persona humilde no es pretenciosa, interesada, ni egoísta como lo es una persona soberbia, quien se siente auto-suficiente y generalmente hace las cosas por conveniencia. Ya bien definido el termino podemos determinar muy claramente quien es quien, muchos de los casos son esas personas que siempre se esfuerzan por ser los mejores en lo que hacen pero no aceptan ni criticas o comentarios por el trabajo que realizan simplemente son soberbios en lo que hacen y es probable que se queden estancados en un circulo sin un camino claro puesto a que es como tener una venda en los ojos, el saber aceptar los triunfos sin vanagloriarse de manera jactanciosa es la mejor de las maneras para poder tener bien claro lo que es realizar las cosas como se debe.

La Irresponsabilidad

Una persona responsable es aquella que es consecuente con sus acciones, que cumple con sus deberes y es capaz de asumir sus errores. Pero no es necesario ser un modelo de civismo y moralidad para ser catalogado de responsable. Como humanos, todos tenemos defectos, debilidades y moderadas conductas irresponsables. Existe un margen un tanto difuso y subjetivo que separa al responsable del irresponsable y en el que habitualmente se mueve gran parte del género humano.

La responsabilidad es un atributo más de los que se obtienen con la madurez y tal vez sea el mayor indicativo de la misma. Esto conlleva a que en una cocina se deben obtener ciertos atributos como es el de tener responsabilidades con cada una de las tareas asignadas y tener madurez al momento de afrontar problemas ya que muchas veces pasa que por el motivo que sea se ve afectado en el trabajo final

La Higiene

Muchos casos son los que se ven al momento de visitar un restaurante, ver a un cocinero o simplemente observar el área de una cocina o estación  ya es bien visto en muchos lugares cocinas abiertas para que los comensales puedan apreciar el trabajo sin tener que pensar si lo que se trabaja y llega a la mesa es hecho con higiene y la buena práctica de cocina, de modo que al momento de degustar un plato que sea bien sabroso y bonito a la vista, tener la certeza de que se ha trabajado de la mejor manera para que no sea un riesgo para la salud. Toda cocina debe tener las mejores condiciones higiénicas posibles hasta llegar a muchos casos de extremos tanto así como convertirse en un personaje como si de Adrian Monk se tratara. Muchos de los casos pasa que con tal de realizar el trabajo rápido y llevar a la mesa lo más pronto posible mantienen un área de trabajo que es un chiquero y no les importa para mi es algo que como cocinero no es bien visto, puesto a que siempre existe tiempo para la limpieza y eso determina que grado de interés tienes por el trabajo sea totalmente inocuo.

Errores cometidos

Hay que tener vocación para disciplinar y enseñar al mismo tiempo. En la cocina el chef da las órdenes y ya que no está en el lugar que esta por obra de arte tiene grado de madurez adecuado para dar criticas asertivas y crear madurez en el área de trabajo. Bien sea porque te corrigen y aun sabiendo que cometiste un error y sabes que es algo que a tu jefe no le gusta es frustrante volver a repetirlo, ya que es un trabajo de razonamiento y sentido común en mucho de los casos y es mucho mejor trabajar con la mejor eficacia y evitar molestias por errores ya cometidos. Suele suceder que por ejemplo, te explican a como tener el corte adecuado a cierto alimento y que así lo quiere el chef pues en eso se debe trabajar y mantener para que en un futuro no se vuelva molestia, si no eres responsable y llegas tarde todo esto demuestra que tienes falta de atención o que no tienes interés por lo que haces. Y muchas veces ocurren accidentes por no prestar atención por ejemplo, cortaduras, quemaduras, caídas  etc.

Excusas

No menos importante pero es una de las más comunes en este ámbito  es dar excusas a todo lo que se le avecina a un cocinero y es algo que a mi parecer se crea un habito de mal uso, muchas veces las excusas usadas de manera natural como método de autodefensa el cerebro siempre se mantiene con miles de cosas en la cabeza solo pensando en excusas si dicho trabajo no se realiza de la manera que se debe, muchos de los argumentos que se dan no son acertados y es más que claro que al chef no le importa las excusas porque el que sufre las consecuencia en muchos casos es el comensal al que se le sirve la comida. Típico y común escuchar excusas por llegar tarde, que el área de trabajo no esté en condiciones, que si el utensilio no es el más adecuado, que faltaba un ingrediente, que no tengo ganas, que estaba aboyado, que no había aceite de oliva y puedo llenar este texto de argumentos innumerables que a la larga terminarían por generar el cerrar la pagina, por lo tanto la madurez y responsabilidad son los mejores caminos con la pizca de humildad para afrontar las cosas.

En conclusión todo esto promueve lo que se ve a diario en muchos rincones de una cocina y son aspectos importantísimos que deben ser manejados con mas disciplina en las aéreas de trabajo y determinaran que el merito final se vea resumido en un plato con valores simbólicos que bien serán vistos desde los ojos de quienes le presentan el plato, quien lo prueba y sabe que se ve bien trabajado y las criticas serán muy gratificantes.

Mucho de esto se logra con educación la cual siempre tiene que seguir siendo la base primordial y el interés por cada persona que se integra al mundo de la gastronomía que no será el mejor pero es lo que amo y como toda relación se debe aprender de lo bueno y a manejar lo malo.

Problemas que debemos asumir, consejos y retos.

Son tres de las principales cosas que en este articulo me inspira a redactar que cada uno de ellos vienen inter-conectados uno con el otro.

Primero lo primero...

Debemos tener bien claro y ser conscientes de que el país ha pasado por diferentes tipos de adversidades y cambios que ajenos a nuestras manos y metas los cuales nos han llevado a un confuso panorama para los que nos encontramos de este lado paralelo de un mundo, cocinando... Por lo tanto debemos asumir los problemas que tenemos hoy en día y que sin importar como debemos buscarle soluciones y alternativas para que nuestras influencias de gastronomía se puedan notar y se hagan sentir a nivel mundial, todo esto quiere decir, Que sin importar cual grande sea el problema siempre recordar que todo en esta vida tiene solución exceptuando la muerte, por lo tanto por muy cuesta arriba que sea la subida para poder lograr nuestros cometidos tenemos que luchar en contra de las adversidades para poder triunfar. Venezuela es lo que es por las decisiones de la mayoría y no quiero meterme en el ámbito político pero son cosas que nos afectan a todos, seremos siempre los mismos hasta el momento que no nos concentremos en ser un país autosustentable que no tenga que necesitar tantas influencias de parte de otros países. La cosa es que el país tiene un déficit de productos de alta necesidad que para nosotros los cocineros se nos hace muy difícil pero como todo lo malo nos enseña el doble ya que podemos sacar provecho de lo que tenemos a la mano ya que no nos queda de otra y mucho mejor aun nos enseña a valorar la dispensa de nuestra tierra.

Pero con un echo que claramente llama la atención es que no queremos que seamos vistos como un país con tantos productos y que todo lo que hacemos es tener productos improvisar y listo, es lo que suele suceder y lo que muchos de los cocineros de otros países piensan y ven de nosotros que se están formando buenos cocineros y que por otro lado los que han puesto el país en el lugar en el que estamos como es el caso de muchos chef's como: Don Armando Scannone, Sumito Estevez, Hector Romero, Carlos Garcia, Ana Belén Myerston, Wendoly Lopez, Maria di Giacobbe, Nelson Mendez y muchísimos mas los cuales la vida me ha dado la oportunidad de conocer. trabajar con muchos de ellos y de ser testigo de todo el arduo trabajo que vienen haciendo hoy por hoy sin quejarse y con la mente clara que la generación de relevo que viene en camino necesitamos poner de nuestra parte para poder superar tantas adversidades que tenemos y tendremos en un futuro. Ya que tenemos todo muy claro en cuanto a problemas y adversidades dedico lo siguiente a los consejos.

Primordial-mente los consejos que debemos tomar en cuenta es la unificación como cocineros venezolanos, como es el caso de los grupos de cocineros que se han dado a la tarea de recuperar muchas tradiciones, básicamente la idea es crear recetarios convenientes con las técnicas adecuadas y la visión correcta región por región con parámetros preestablecidos los cuales puedan ser visto de buena manera por los que están afuera y dentro del país . Caso muy particular por nombrar uno de esos grupos es el Grupo Occidental Gastronómico el cual ha echo esa formidable tarea y son muchos de los frutos que han generado las propuesta de cocineros venezolanos de generar una denominación de origen, una marca país que se pueda exportar y crear en cualquier rincón del mundo gratos momentos con nuestros sabores, Es por ello que debemos solventar todas las adversidades e ir ensamblando todas esas ideas que tenemos en mente y poner los engranajes de toda esa maquinaria que nos deparara en un futuro para poderla defender luego y no nos quiten lo bailao como quien dice..

Llegando al tercer punto cabe destacar que debemos proponernos retos mucho mas grandes de los que se están generando en el lado del mercado de restauración. Metas como ser de aquí a 10 años los ojos del mundo estén dirigidos a lo que esta pasando aquí en nuestra linda Venezuela y que no sea porque tenemos petroleo únicamente  que se sepa que los cocineros al igual que el país nos unificamos y consolidamos mas para que seamos un ejemplo a seguir para los demás . como es el caso de otras grandes culturas culinarias, todo esto se logra con trabajo y constancia ardua. No sera fácil en ningún momento quisiera que esto se viera como el sueño de uno solo si no como el sueño de todos que seamos valorado por lo que somos y por lo que deberíamos valer.. Me quedo grabado muchos de esos discursos motivacionales que he escuchado en ponencias y conferencias de eventos gastronómicos en los cuales viví en carne viva y cada vez escucho mas de ese montón de señores, para no catalogarlos mas allá como es el caso de grandes chef's de nuestro país que tenemos que plantearnos mucho en mente para que las cosas puedan cambiar. Sumito Estevez el segundo día de clases dejo como discurso motivacional a el grupo de mis compañeros que emprenderíamos la nueva generación de cocineros que tenemos que prepararnos para el relevo y tomar el testigo en esta carrera culinaria, que tenemos que prepararnos para poder tomar el mando en el momento en que ellos decidan hacerlo y así poder ser nosotros quienes tengamos que hacer lo mismo que ellos han dado por construir un nuevo país porque es a nosotros a quienes nos tocara la excelentísima tarea de representar al país en un futuro el cual sera bondadosa-mente maravilloso y doy gracias a el por ese momento y al igual que a muchos los ya nombrado que nos han dado a entender eso muchísimas veces que de mi memoria solo vive el deseo de prepararme día a día por ello.

A todos ellos Agradecido siempre por sus enseñanzas..

Continuación Heredada

        Vengo comprometido ya desde hace 6 años con la cocina y sin lugar a dudas una de las que mas me ha llegado al corazón es la gastronomía de mi país la cual hoy en día a sido valorada un poco mas de lo que fue en otros años.. parte de lo que ha sido este acople de mi persona con lo que es este oficio porque no es mas que eso la cocina es un oficio con el que debemos lidiar todos los días muchas veces conviviendo con caídas, quemaduras, gritos, presión, arranques de adrenalina, monotonía, etc..

El echo es que me vi conectado con esa idiosincrasia de lo que es nuestros fogones venezolanos llegue a ayudar a mi madre muchas veces en cuanto a lo que cocina se respecta tanto como al frente del fogón como al momento de ir al mercado y conocer empíricamente lo que son costos y administración de los productos que en su mayoría se comprendían en productos venezolanos. 

Todo empezaba los domingos al visitar el mercado municipal un lugar que para muchos es una locura para mi es como escuchar una sinfónica algo única tanto de sonidos como también olores y el típico andar en un lugar que para muchos es tan anti-higiénico pero sin lugar a dudas para mi sin querer mi madre me estaba creando lo que hoy en día amo hacer y se creo una dinámica casi que familiar por el caso de lo que contemplaba el día pasando por el carnicero que le vendía la buena carne al buen precio, los vendedores de papas con sus elocuentes chistes para saludar, la señora de las especias con el olor acentuado al comino el cual era uno de los principales que eran tomados por mi como parte del anaquel de ese carrito tan pequeño que regresaba repleto de sobrepeso, los chinos y sus abastos donde surtían un neceser para el resto de la semana, el señor de los pollos, los quesos frescos en potes chinos para comer con las deliciosas arepas y un par de aguacates que completaban el relleno para esa noche o la mañana siguiente, los niños vendedores de bolsas, los chamitos con las carretillas bulliciosas con rolineras de gandolas como ruedas para hacer viajes, los vendedores de pescado con su acento peculiar que solo mi vista daba para tratar de leerle los labios y reírme, la manera como seleccionaban los mejores pescados y ofrecer la calidad tanto de servicio como de productos. 

Todo esto quedaba resumido en diversos preparaciones de parte de mi madre como la pasta con carne molida, que no es mas que una pasta a la bolognesa, que para muchos de los que piensan que no es así, es un plato venezolano, que desde luego influenciado por el lado italiano pero el cual adoptamos y arropamos como parte de nuestro recetario con las diversas especias y olores de nuestro país como el caso del sofrito venezolano (ají dulce, cebolla, cebollín y tomate) como lo preparaba mi madre para ese plato, el cual me lleva a esos años cuando compartía con ella en la cocina y hasta el sol de hoy cuando lo estoy cocinando o me preparo ese plato, me tele-transporta a aquellos años. El clásico lenguado de res con una salsa parecida a la del asado de muchacho redondo, en aroma pero tan compleja en sabor que solo con mi padre es que puedo revivir esos sabores hoy en día y esa maravilla que al menos una vez al mes nos cocinaba mi madre para rendirle merecidos agradecimientos por lo deliciosos que siempre quedaba y aun recuerdo en mi memoria gustativa. Las albóndigas de carne, el pabellon criollo con las caraotas con azucar, el bistec encebollado, la carne guisada con papas y zanahorias las cuales confecciona hoy en día de muy buena manera mi padre y no dejo pasar desapercibido cuando estoy con el hago las compras para comer alguno de esos platos. 

Hoy agradezco a mi madre haberme presentado ese complejo mundo que me presento sin querer de como lidiar y estirar un presupuesto tan apretado y que sin estudios de costos los manejaba muy bien debido al conocimiento empírico de los precios por zonas de ese gran pequeño lugar llamado mercado ya que sabia estar en el momento adecuado y volver a casa solo con lo mas justo y necesario para toda la semana ya que todos los domingos volvía a ese rincón de puerto la cruz que muchos conocen pero pocos visitaban para hacer malabares nuevamente con el presupuesto... desde ese momento hoy en día me doy cuenta que mi madre hacia el trabajo de un cocinero de manera natural al momento de estar en la cocina muchas de las bases era ese sofrito, el sazón con las diferentes salsa comprendidas mayormente de esa base de sofrito, salsa inglesa, salsa de ajo, alcaparras, aceitunas, pasas, plátanos y un montón de otras que prefiero resaltar las mas importantes que hicieron de mi una vivencia única en aquellos años. Desde la manera como me recitaba el uso de los utensilios como era el caso de la vieja cuchara de madera que aun vive en casa con tantas recetas y el aroma a sus preparaciones hasta el budare "curaito" con el pasar de tantas arepas echas en el.. 

Desde aquellos momentos cuando veo atrás esos años en los cuales la mayoría de las veces me encontraba metido en la cocina hoy en día es el lugar de la casa que mas disfruto y en el cual paso mas tiempo que en cualquier otro rincón de una casa o bien sea en donde trabajo y estudio.. Fui educado de una manera única y valoro que siempre recordare a mi madre en muchos ambientes porque esta metida en muchas de las preparaciones, guisos, visitas al mercado y el típico trajín de este país que me recuerda a mi adorada viejita cada vez que estoy en la cocina de mi amada Venezuela. Esa misma herencia la tenemos miles de venezolanos los cuales debemos luchar por tener un lugar en el mundo reconocido por nuestros platos y por nuestras raíces pero debemos amar primero a lo nuestro y creer en ello como para poder lidiar con ello y poder ser vistos con respeto, confianza y un punto seguro de viaje de miles de turistas y fanáticos al mundo de la cocina. 

P.D: Una herencia plantada ayer, hoy sera cosechada para ser recolectada en un mañana.

Para Crear...

Hay que tener PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA, tener Paciencia, vocación, entrega, saber, querer y poder enseñar y transmitir conocimientos, sin querer créditos económicos sino que sentir satisfacción por el deber cumplido.

¿Cuál es la cocina perfecta?
La cocina perfecta no llega de la nada, se la construye poco a poco. 
La cocina perfecta no es el aprendizaje del error sino la experiencia que te dejan tus aciertos. 
La cocina perfecta no se basa en el tiempo que gastas sino en el tiempo que inviertes para mejorar. 
La cocina perfecta no la crea un solo corazón sino un conjunto de almas dispuestas a enamorar, a innovar, a cambiar el mundo, a ser mejores cada día. 

Sin duda la cocina perfecta es aquella que se hace con amor.

En todo chef, cocinero y amante de la gastronomía; deben existir tres elementos fundamentales que te ayudarán en el convivir diario, los cuales son:

49.9%INTELIGENCIA: para enfrentar al mundo, para aprender a vivir, dominar tus errores y desarrollar tus estrategias.
9.9% PRUDENCIA: para hablar sin lastimar y no quedarse callado ante las injusticias.
39.9%CORAZÓN: para que con amor aprendas a luchar contra las contradicciones del ser humano.

Porque la perfección es imperfecta si no hay quien la admire, porque el amor no es amor si no es compartido, porque la gastronomía perdería su esencia sino fuera universal, porque la vida no seria maravillosa como es sino tuviéramos grandes maestros e inolvidables amistades dentro y fuera de una cocina.